这菜的精髓处其实便在“开水”上, 这水并非是烧火滚沸的纯水, 而是高级的清汤。

　　肉汤一旦炖久了, 难免会变浓、会着色，若要高汤保持开水一样的质地颜色, 炖汤上的功夫一定得万分到家才行。

　　若是教初出茅庐的学徒, 宁歆歆定不敢选这道菜, 但司膳监的大师傅各个都有几十年吊汤经验，只要记住了配方，定会比自己吊的更出色。

　　吊汤要用到的主要食材有：猪肘子、土鸡、老鸭、金华火腿。

　　猪肘子得准备两样, 前肘和后肘各一只, 两只都要从中间剖开以便更好地焯水和煮制。

　　土鸡最好是选取一年以上的走地鸡, 去除内脏、鸡油和鸡爪后，仍是似处理肘子一样对半斩开；老鸭与土鸡的处理方法一样。

　　鸡鸭肉焯水之前最好是将胸脯肉先行取下放一旁备用，因为开水白菜的底汤炖好后还需“扫汤”, 说的便是将加水剁成的肉蓉扫进底汤里的做法。

　　最后是准备中式火腿，这种火腿的制作过程既有腌制、熏制，又有经冬至夏的发酵，到手难免会有些杂质粘在表面。

　　所以使用之前要先在热水里洗去外皮上带着杂质的油渍，而后在水中浸泡两刻，泡去多余盐分。

　　由于原料的数量多、个头大，所以第一道焯水时，要使个大铁锅，将所有鸡鸭肘子放入其中，半途加上泡好水的火腿块，水开后撇去浮沫，而后取出原料洗干净，清洗时不能用凉水，得用微微烫手的热水，为的是防止肉质发紧、影响炖煮口味。

　　司膳监的大师傅们得了宁歆歆的指示，一步一步跟着做过来，心说太子妃娘娘的做饭方法当真是豪气，不像个皇家出身的公主，倒像是个民间富户单使银钱砸出来的女儿。

　　鸡鸭肉齐齐往上招呼，这这这——

　　终于是有人忍不住发问：“太子妃，咱这菜，得挺硬吧？”

　　宁歆歆到司膳监时便着意卖关子，并未先行告知大家开水白菜的做法、由来等，而是起手便指挥着大家按部就班制作。

　　大家没处猜要做个什么东西，烹饪过程便带了探索的趣味，真正得了成品时也会有别样的惊喜。

　　是以，此刻听人这样问，宁歆歆便知道大家的思索方向肯定是岔了，却也不纠正，只笑着说了句：“硬倒称不上硬，大家接着做做便知道了。”

　　得了句这般云里雾里的话，大师傅们也不再追问：便做吧，先瞧着。

　　炖汤最好的器皿其实还是沙煲，但这样多的原料实在是不好寻沙煲，宁歆歆便琢磨着不行就将就一下用焯水用的大铁锅吊汤，可能口感上多少有些影响，但应该也不会很大。

　　毕竟，现代的饭店里吊汤或者是米粉店熬汤，都也是用不锈钢的节能锅。

　　可出乎意料的是，得了她“开始吊汤”的指示后，几个大师傅竟合力抬出了口如小瓮一般模样的砂锅出来。

　　宁歆歆在心里给大家伙和南潞司膳监竖了个大拇指——

　　可以，很讲究，很棒！

　　“开水”的一个小技巧便是火小。

　　浓汤向来需大火，所以猪肚鸡汤需要大火熬制；清汤反之，需要小火，所以“开水”的火力必须保持在锅内微滚状态。

　　所有的原料并着葱段、姜块一道炖上，过半个时辰后要用筷子将葱段取出，炖得时间再长些怕会发酸，不小心便毁了一锅汤，夹完葱还需撇一道汤免上飘的暗黄色油花。

　　这步做完，便用着合适火力再炖上两个时辰便可。

　　趁着炖煮时间，便可以去制作扫汤所用肉蓉，扫汤的原料搅得越细越好，所以剁肉这步显得尤其重要。

　　几个大师傅轮番上阵用快刀剁了近一个时辰，才将鸡鸭胸和猪肉剁到了宁歆歆要求的细腻度。

　　底汤炖好后先用纱布滤上一道，冷却到温烫便可以进行“扫汤”。

　　扫汤的讲究是按照肉的颜色从深到浅扫，所以此番的顺序是鸭脯、猪肉、鸡脯，肉蓉煮熟后会吸收汤内杂质而后膨胀上浮，须得用纱布滤掉去。

　　三次以上扫汤后，才可将高汤沉淀备用。

　　至此步，“开水白菜”的长征总算是瞧见了曙光，宁歆歆也松了一口气。

　　各位大师傅都是明眼人，知道汤里已有火腿提供盐分，便无人问“还未加盐调味呐”。

　　不仅如此，从头到尾，除了那句猜测菜品的发问，各位都认认真真做事，从不自以为是指手画脚。

　　与聪明人共事便是这样惬意，宁歆歆内心表示非常满意，且若非是因着自己实在忙不过来，真来挂个食御也无不可。

　　之后的白菜处理虽与家常菜比起来也算是复杂，但与前头复杂的底汤比则是小巫见大巫。

　　无非是取一棵白菜焯水后过凉水，再上笼屉蒸上片刻，而后取下半部分剪出莲花形状，并于“花间”藏匿几个枸杞而已。

　　“荷花”摆在一白玉盘子里，宁歆歆舀了一大勺“开水”递给离她最近的一个膳正，“从花心处浇下去。”

　　膳正照做，而后围在白玉盘周边的众人便看到——

　　“荷花”开了！

　　内里花心嫩黄，周边花瓣雪白，瓣间花下犹带晶莹，藏匿的橙红枸杞也现了身，素白中点点红色，更显趣味。

　　先不说口感怎样，便单是这模样，就已够惊艳。

　　话又说回来，他们适才都已尝过那高汤，鲜得人眉毛舌头都恨不得一并掉了，使了那么些好东西，口感又怎会不成！

　　“大家勤练几次，生辰宴那日千万莫出岔子。”

　　语毕，宁歆歆便在众人的钦佩眼神中离了司膳监。

　　——

　　宁歆歆进了坤宁宫，正欲跨入正殿，在门口处便听得梁玉瑾与皇后道：“皇嫂，还是要催下歆歆，趁着年轻与梁彦昭抓紧要孩子。说一千道一万，眼下诞下皇太孙乃是最最重要的。”

　　这话一出，皇后便如哑巴咽了黄连，实在是有苦说不出。

　　她何尝不盼着抱孙子？她比谁都急。

　　可急有什么用？儿子已言明了此事不急，她连催都不好催。

　　门外的宁歆歆听了梁玉瑾的话，正琢磨要不要寻个“有东西落在司膳监”的由头躲开这催生现场，便听到皇后说了句——

　　“这事也急不得，总归是麟儿哪有神送到，积德才生玉树苗（1）。那俩都是好孩子，诞育子嗣也不过是时间早晚的事儿。”

　　梁玉瑾一听这话，嘴角便起了些讥笑。

　　皇嫂这话当真说得是有水平，“麟儿哪有神送到”？

　　这话若是被生前日日吃斋念佛求孙子的盛王妃和现在天天供灯供佛求子嗣的盛郡王妃听到，估计嘴巴都得气歪了。

　　陆千澄此人机关算尽，却如何也算不到自己会子嗣困难吧。

　　盛王妃也是吃了个哑巴亏，本想着是给梁正晖找了个极有权势的岳家，哪料娶了个不能生养的回来呢？

　　所以啊，人还是不能缺德。

　　正欲撤步的宁歆歆听了这句，也仿佛是咽了一颗定心丸，她笑着迈过门槛，“母后与姑姑在聊些什么？”

　　“刚还在说你是给司膳监教了道什么菜，怎还不见回来，”皇后招呼宁歆歆落座，“可巧，刚说完你就来了。”

　　梁玉瑾知道皇嫂这是要将适才话题掀过不提，便抿了口茶没再接话。

　　“就吊汤的时间久了些，菜倒也无甚稀奇，”宁歆歆道。

　　“你经手的菜品，母后一向是信得过的，”皇后浅笑，后转头问梁玉瑾：“瑾儿，施粥几日可有瞧上眼的公子哥儿？”

　　“并无，”梁玉瑾摇头，“当日光顾着施粥了，进来几辆外邦的马车都不晓得，哪儿还会注意什么公子哥儿？倒是见着几个眉清目秀的乞儿，怪可怜的，我还多给了半勺粥。”

　　“也无妨，不需你见着旁人，让人见得着你就行，”皇后又看向宁歆歆，“歆歆可有替你淑惠姑姑注意些个？”

　　这话一出，宁歆歆便如个被踩了尾巴的猫儿，全身上下各个细胞都进入了战备状态。

　　“当时人实在多，儿臣个头又不算高，外围如何是一概瞧不见的，”宁歆歆扯了个笑，“倒是碰上几个文人风骨的老先生，儿臣还拜托他们给街坊邻居讲解药包用法来着。”

　　“你们俩呀......”皇后看着她们俩，一脸的恨铁不成钢，几息又摆手，“罢了罢了，生辰宴那日我再带你俩偷偷过去看。”

　　“淑惠/歆歆不去！”二人一道出声拒绝。

　　梁玉瑾琢磨着，生辰宴当夜月上梢头、烟花漫天，这样的良辰美景，最合适装醉离席，让周首领送自己回宫安置。

　　宁歆歆心道，千万别去，那里定会碰上素赟，少不得要触家里那醋坛子精的霉头。

　　“不行，”皇后语气更坚定，“瑾儿必须去，为你择婿，你的意见定是最重要的；歆歆也陪着，给你姑姑掌掌眼。”

　　听到这话，梁玉瑾与宁歆歆算是彻底萎了，只能一道应了是。

　　三人又在一道饮了盏茶，皇后简单与二人交待了下当日的宴席安排，见晚膳时近，便各自回了宫。

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